A jó bornak nem kell… hordó. Legalábbis nem mindig.  Guruló Hordó nyári különszám. Mondtuk, hogy nem csak energiáról fogunk írni…

Egy grúziai túra során kóstoltam néhány amforában készült bort. Wine, but not as we know it… A technológia ősrégi (Grúzia versenyben van, hogy magáénak vallhassa a bor őshazája címet), és kb. az Argonauták óta úgy is maradt. Ami egyébként Grúziában nem annyira meglepő, sok minden úgy maradt, például az infrastruktúrához kb. a 70-es évek óta nem nagyon nyúltak, néhány fővárosi nagyberuházástól eltekintve.

Grúziában sok minden úgy maradt…A szerző felvétele

A borkészítésnél ez nem feltétlenül hátrány: az utóbbi pár évben sokan újra felfedezik az ún. vin naturelle-t, natural wine-t, vagy magyarul hagyományos, „természethű” vagy kézműves borkészítést (a grúz amforás borokat tekinthetjük ennek egy alváltozatának). Az FT borkritikusa, Jancis Robinson sokat ír a mozgalomról és általában lelkes. Könyvek is születtek a témában (lásd pld.  itt, itt és itt), Londonban vagy Franciaországban külön borbárok vannak, amelyek csak ilyen borokat árulnak. Nálunk is terjed a „kézműves” borok divatja (még ha a definícióról nincs is egyetértés), pld. a Terroir Club-nál, a Kézműves Borok vagy a Pinceáron webáruházaknál kimondottan erre mentek rá. És egyébként sok magyarországi és régióbeli kistermelő, bár nem feltétlenül tudja, de igazából még közel áll a „természetes” borkészítéshez…

Mint a legtöbb szektában, a természethű borok esetében is komoly ellentétek vannak, hogy mi engedhető meg és mi nem a szőlőtermesztés vagy a borkészítés során. Abban nagyjából mindenki egyetért, hogy élesztő, netán nitrogéntartalmú élesztőtápanyag hozzáadása tabu. De például lehet-e ként hozzáadni a borhoz palackozáskor? Kén eleve van kis mennyiségben a borban természetesen is…Organikus szőlőtermelés vagy biodinamikus, esetleg jó a szokásos is, csak a borkészítés legyen „természetes”? Hűthető-fűthető acéltartály az OK vagy nem? Szűrés-derítés? Ezekbe most nem mennék bele, hogy ne legyen véget nem érő a poszt…

Kistermelők EU források nélkül. Forrás: brooksonwine.com

Az a jó, ha hosszan macerálnak

A természetes borkészítés azért is kezd divatossá válni, mert kezd (újra) kiderülni, hogy a bornak lehetnek pozitív egészségügyi hatásai. (Ez mellesleg Hippokratésznek még természetes volt.) A hagyományos módon készült borok pedig jobbak lehetnek ebből a szempontból (is).

Úgy tűnik, hogy ez a szőlő héjából lassan kioldódó fenoloknak és polifenoloknak (ezek a növény természetes védelmi rendszerét alkotják) köszönhető, a kioldódáshoz idő kell, ami a hagyományos borkészítésnél megvolt, a felpörgetett ipari eljárásoknál nem feltétlenül. (Akit részletesebben érdekel, elindulhat pl. angolul itt a szokásos helyen vagy magyarul itt). Tehát érdemes a hosszan héjon áltatott (szakszóval macerált) borokat keresni, nem csak a szabad gyökök elleni küzdelem miatt, hanem mert - szerencsés egybeesés - nagyon finomak. Ha valaki nem ehhez szokott, akkor persze eltarthat egy kis ideig, amíg erre rájön…

Forrás: torbwine.com

Lelke van

Ezek tipikusan nem könnyen érthető borok, lelkük van és foglalkozni kell velük. De vannak, akiknek nagyon bejönnek – például nekem. Testesség, az íz és illat érzékelés folyamatos változása a kóstolás közben – sokszor olyanok, mint egy hullámvasút. Azt sem mindenki szereti. De kezdi megérteni az ember, hogy miért írtak ódákat a borhoz.

Könnyű fehérbor, grúz módra. A szerző felvétele

Visszatérve az amforás borkészítésre, itt a technológia rendkívül egyszerű: teljes érett szőlőfürtöket lábbal összetaposni, földbe ásott amforába tölteni, forrás után lezárni, majd legkorábban a következő nyáron, ha valami ünnepség úgy kívánja, kinyitni és az amfora aljára leszállt szőlőfürtökről a kész bort kimérni. Grúz falvakban sokszor évekig is áll héjon a bor, ezt ott helyben is csak az igazán keményeknek ajánlják, a turistákat csak a holmi 9 hónapig héjon áztatott cuccot adnak. Összehasonlításul a 6 hétig héjon áztatott bor a legtöbb helyen már a nagyon testes, komoly kategóriában versenyez, és sok „ipari” vörösbor csak pár napig áll a héjon, amíg a színanyag kiázik. Fehér borok manapság tipikusan semeddig nem állnak a héjon (Burgundiában vannak kivételek), Grúziában (és feltehetően régen) ugyanazt a hosszú héjon áztatást használják a fehérek, mint a vörösök esetében…

Közgazdász amforával. Korai XXI. Század

És hol van Magyarország első amforában készült bora?  Legalábbis a rómaiak óta első? Erre a kérdésre nem tudom a választ, de én mindenesetre csináltam egy amforás bort. És hogy legyen kontroll csoport, egy hordósat is – lásd lent a keretes írást. A szüleim munkája elengedhetetlen volt (a szőlő szállításától a napi csömöszölésig), ezúton is köszönet – lelkes blog-olvasók egyébként. Ha valaki hallott már más magyarországi amfora boros kísérletről (Horvátországban tudunk ilyenről), tudassa velünk, kereskedelmi forgalomban még nem láttunk ilyet (A Tokajicum beharangozott ugyan egy amforás bort, de nem találtuk nyomát, hogy ezt aztán forgalomba hozták volna.)

Jófajta keserű íz

Gondolom a saját borával mindenki elfogult, ezért csak egy rövid jellemzés. A kékfrankos nem a kedvenc szőlőm – de meglepően nehéz bioszőlőt venni, ez jutott. Nem bántam meg – nagyon jó volt az alapanyag, és ez a kulcs, utána már csak elrontani lehet - nekem nagyon bejön mind a hordós, mind az amforás végtermék. Megvan a szokásos hullámvasút feeling, komplex, ütős. És nem az alkoholtól, az csak 12%, hanem a kioldott extraktoktól. A tanninok erősek, de sokat puhultak a kezdeti állapothoz képest – és ami fontos, nem nyersek, ami viszonylag gyakran előfordul nálunk. Az amforás verzió ugyanez a négyzeten, nagyon tömény, lassan iható bor lett, még több extrakttal, nyomokban érezhető a méhviasz, amivel az amforákat kibéleltem. Mindkettőnek nagyon jó gyümölcsös illata van, és az a jófajta jellegzetes likőrös/keserű íz a korty közepétől...

A végeredmény…

És a legjobb, hogy ehhez igazából nem kell semmi komolyat csinálni, csak felügyelni a folyamatot , ami nagyjából ugyanígy ment végbe a Paleolit korszakban is, mint most, a természetben meglévő baktériumok és élesztőgombák elvégzik a varázslatot…

Hogyan készítettem az amforás bort? Minimál stílus

A borkészítéshez először is elolvastam egy csomó cikket, és több könyvet*, hogy legalább elméletben nagyjából tisztában legyek a technológiával (mind a „természetessel”, mind pedig azzal, ahogy általában a bor készül). Ez persze nem garancia semmire, szerencse és ráérzés is kell a dologhoz, meg a gyakorlati tapasztalat. Első komoly** próbálkozásra szerencsém volt, de állítólag ez így szokott lenni az amatőr borászoknál... Az amforákat a Légli Kerámia Manufaktúrától szereztem be. A kékfrankos szőlőt egy bevizsgált bio termelőtől vettem, Szekszárd környékéről. Lábbal taposás, amforában/kádban erjesztés, minden ami kell. Nem használtam semmiféle adalékanyagot, kb. 2 illetve 9 hónapos maceráció után préseltem, ülepítettem és fejtettem a bort, nem volt szűrve vagy derítve. A kén hozzáadásával hezitáltam (ennek több szerepe van, többek között az oxidáció ellen véd). Végül úgy döntöttem, nem adok hozzá. Eddig még semmi baj nem történt, sőt kimondottan sokáig (napokig) jó marad a bor a palackot felbontva is – a saját antioxidánsai elég jók lehetnek. Az persze csak hosszabb távon derül majd ki, hogy így eltartható lesz-e. Az érdeklődést elnézve, azonban lehet, hogy ezt soha nem fogom megtudni…

*A könyvek: Bird: Understanding Wine Technology, Feiring: Naked Wine,Goode/Harrop: Authentic Wine. Johnson/Robinson: World Atlas of Wine jó összefoglalást ad a hagyományos és az ipari technológiákról, de a fókusz inkább a világ borvidékeinek (nagyon jó) bemutatása. A magyar források közül érdemes többek között a technológia részeket olvasgatni itt.  

**Rosszakaróim szerint ez már a második próbálkozás, de a tavalyit nem tekintem komolynak :). És az amúgy sem volt sem amforás, sem hordós bor...

Ha tetszett a poszt, kövesd a Guruló hordó blogot Facebookon!

Vagy iratkozz fel hírlevelünkre!